La palette aromatique et gustative des huiles d'olives extra vierge est d'une très grande richesse, influencée par le terroir, la variété des olives, la maturité, et la méthode d'extraction. La dégustation est un processus par lequel sont perçues, analysées et jugées les caractéristiques organoleptiques des huiles d’olive; et plus particulièrement les aspects visuels, tactiles et olfacto-gustatifs. La dégustation se fait donc en trois étapes: à la vue, pour s'assurer de la clarté et de la transparence du produit, au nez pour capter les arômes, puis en bouche pour confirmer ces arômes et évaluer l'amertume.

Les conditions idéales pour une meilleure dégustation

La dégustation doit être réalisée avec des huiles d’olive extra vierge maintenues à une température de 28°C, afin d’apprécier correctement tous les composés aromatiques de ce liquide dense par essence. D’autre part, la personne chargée de réaliser cette dégustation, nommée le dégustateur, doit former tous ses sens pour pouvoir apprécier correctement les caractéristiques organoleptiques de l’huile.

La dégustation doit se dérouler dans des conditions strictes, contrôlée par un panel de goûteurs  composé d’experts préalablement sélectionnés et entrainés. Le groupe évalue les huiles sur les critères d’intensité et de qualité des arômes et des goûts perçus, afin de délivrer une note moyenne. Ces notes mettent en avant les qualités et les défauts des huiles d’olive.

Une première approche visuelle

La vue va permettre de déduire l’aspect de l’huile d’olive. Les huiles d’olives de bonne qualité ont une apparence soignée filtrée et décantée. Si la couleur n'est pas un élément décisif cela reste un critère de qualité. Quatre tons sont attribués pour évaluer une huile d’olive de qualité: le jaune paille, le doré jaune, le vert jaune et le vert foncé à l’inverse de nuances rougeâtre, blanche, noire ou brune, pour des huiles défectueuses. La couleur de l’huile d'olive dépend également  du type d'olives utilisé et du degré de maturation lors de la récolte.

L’odorat pour identifier les arômes

L’odorat entre dans le processus de dégustation pour identifier l'arôme et la dureté des huiles. L’huile d'olive dégage par son odeur de nombreuses sensations fortes. Ainsi des odeurs de pommes, de fruits mûrs, de feuilles vertes, de figuier, révèlent une huile d’olive étonnante et des odeurs acides, aigres pour une huile à caractère prononcé.

Le goût pour entrer dans le palais des saveurs

Le goût est l’étape dans laquelle on identifie réellement les saveurs de l’huile d’olive. Comme pour le vin, le vocabulaire de dégustation des huiles d’olive vierges est très riche : les sensations en bouche peuvent être fruitées, amères ou piquantes et d’une intensité légère, moyenne ou forte. Lors de la dégustation, les experts notifient également si le fruit est mûr ou vert, si l’huile est douce ou équilibrée ; et apprécient le large champ de nuances sensorielles : pomme, feuille, banane, herbe fraîchement coupée, amande

On juge finalement l'harmonie et l'équilibre d’une huile d’olive par les différentes saveurs et odeurs. Les étapes de dégustation des huiles d’olive sont importantes : une première approche olfactive suivie d’une dégustation en bouche, de préférence sans accompagnement de façon à mieux identifier les arômes et les sensations, permettra de choisir l’huile d’olive adéquate pour l’associer à ses recettes salées ou sucrées !

A propos du Programme Européen de Promotion des Huiles d’olive :

L’interprofession de l’Huile d’Olive d’Espagne, le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et du développement durable et la Commission Européenne ont lancé une vaste campagne afin d’accroître les ventes et la consommation d’huile d’olive en Europe, avec un budget de 16.5 millions d’euros. La campagne se poursuivra jusqu’en octobre 2012 en France, au Royaume Uni, en Belgique, Hollande et Espagne. www.huilesdolivedeurope.com