Hoy en día el olivo es cultivado en distintas zonas del mundo pero mantiene su especial asociación con el Mediterráneo, la zona de producción más importante del mundo.

 

Dentro de ésta, España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial. La gama de aromas y sabores de los aceites de oliva varía en función de las variedades de aceituna y condiciones de cultivo.
 

En España,la gran diversidad de variedades autóctonas de personalidad contrastada así como de sistemas de elaboración, da lugar a una gama de aceites de oliva única en el mundo. 

 

El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna. Es el único aceite, entre los que se encuentran habitualmente en el mercado, que se extrae de una fruta fresca y sin el uso de solventes. Es por tanto un producto totalmente natural cuyo excepcional aroma y sabor provienen directamente de la fruta de la que se obtiene.

 

El aceite de oliva ha sido producido y consumido en la Cuenca Mediterránea desde hace milenios. Desde hace unos treinta años se ha intensificado su conocimiento y consumo en todo el mundo. Sin embargo, hoy día el aceite de oliva es uno de los aceites comestibles más apreciados tanto por sus valores nutritivos como por sus altas cualidades gastronómicas. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, antioxidantes naturales y otros nutrientes hacen que la ciencia médica lo considere como uno de los más saludables. Su extraordinario aroma y sabor, así como su alta estabilidad y versatilidad de usos han merecido el reconocimiento de los profesionales de la cocina y de los consumidores en todo el mundo.

 

 

Criterios de calidad

 

El aceite de oliva virgen  es un producto natural; un verdadero "zumo de fruta" y como tal presenta una serie de valores saludables y de calidad que no posee ninguna otra grasa o aceite.

Un aceite de oliva virgen es un zumo obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite a patir de un fruto fresco, en óptimo estado de maduración y en perfecto estado de conservación tras su recolección y transporte, siendo transformada en las almazaras en un periodo mínimo de tiempo, bajo unos criterios de control y calidad.

La calidad final del producto así obtenido depende de una combinación de factores, los citados anteriormente y otros como las condiciones climatológicas durante la campaña, el tipo de suelo, los cuidados en el proceso de producción, recolección, transporte, elaboración, así como durante el almacenamiento, envasado.

La calidad del aceite es independiente de la variedad de aceituna de la que proviene.

La calidad de un aceite virgen se determina fundamentalmente a través de dos criterios: sus parámetros físico-químicos y sus características organolépticas (aroma y sabor), definidas por los expertos a través de un análisis sensorial o cata.


El aceite de oliva está sujeto a controles de calidad en todas las fases del proceso de elaboración. Las almazaras realizan controles para determinar el rendimiento de la aceituna y el grado de acidez. Se controla la temperatura del proceso de elaboración y las condiciones de conservación, embotellado y transporte.

 

 

La degustación

 

Hoy en día, la degustación de aceites de oliva se encuentra cada vez más extendida entre los apasionados por la cultura gastronómica, como una forma amena y agradable de explorar las distintas sutilezas de aroma y sabor del producto.

 

En España, donde la gama de aceites es particularmente amplia, esta experiencia puede convertirse además en toda una diversión.

Cada variedad de olivo, adaptado a las características de suelo y clima, produce aceitunas de las que se obtiene un aceite con características físico-químicas y organolépticas específicas. Por este motivo, aceites de una misma variedad producidos en distintas zonas geográficas presentan matices de aroma y sabor diferentes. Igualmente una misma variedad de aceituna puede producir aceites con distintas características en función del grado de maduración del fruto en el momento de la recolección. También se dan variaciones del aroma y sabor de un año a otro, según las condiciones climáticas de cada campaña.

Para establecer el carácter y la personalidad de un aceite de oliva virgen, la degustación se convierte en algo necesario. En ella se advierten aromas y sabores característicos de cada aceite. Es importante hacer notar que el color no refleja la calidad del producto, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto.

En una cata los aromas de un aceite de oliva se aprecian calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierba recién cortada, manzana, almendra verde, etc).

En cuanto al gusto, una pequeña cantidad basta para apreciar el sabor del aceite. Distribuyendo dicha cantidad por la calidad bucal se revelan el amargor o el picor, atributos positivos del producto. Por regla general, la persona degusta el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y a continuación hacia la garganta. Suele utilizarse un trozo de pan o manzana verde entre la degustación de dos aceites para limpiar la boca.

 

 

 

Los términos utilizados en la cata de los aceites de oliva virgen recuerdan en cierto modo a los del vino: un buen aceite debería ser equilibrado y armónico. Términos generales como frutado (verde o maduro), picante, amargo o dulce se utilizan junto a otros más específicos como hierba, hojas verdes u otras referencias a hortalizas (alcachofa, tomate, ....) y frutas (almendra, manzana, plátano).

 

Los aceites de Oliva Vírgenes

 

Son aceites de oliva vírgenes todos aquellos que se obtienen a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y/o la filtración.

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican en virgen extra, virgen y lampante. Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo.
En el mercado se puede encontrar:

■ Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoria superior obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimeintos mecánicos. Presenta excelente aroma y sabor y su acidez es inferior a 0’8º (por normativa vigente).

■ Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. Presenta buen aroma y sabor, y una acidez inferior a 2º (por normativa vigente).

El tercero de los aceites vírgenes (el Aceite de Oliva Lampante)  es un aceite que, debido a condiciones climáticas desfavorables, por sobre-maduración del fruto o por deficiencias en el proceso de elaboración, presenta un elevado grado de acidez (superior a 2º) o un sabor y olor defectuosos, debe pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos.

 

El Aceite de Oliva - Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes

 

Todos los aceites de oliva lampantes tienen que ser sometidos obligatoriamente a un procedo de refinación, un proceso que sirve para  eliminar los olores defectuosos que pudieran tener y el color y/o reducir su grado de acidez.

Algunos aceites de oliva vírgenes, por estrategia comercial, también se someten a refinación.

De dicho proceso se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química básica del aceite de oliva, al que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra que le aportan aroma y sabor, obteniendo lo que se conoce comercialmente como “aceite de oliva- contiene exclusivamente ....”. La acidez de estos aceites, por normativa, ha de ser igual o inferior a 1º.

 

El Aceite de Orujo de Oliva

 

El orujo de oliva es el subproducto sólido o pasta que se obtiene en el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen durante el prensado o centrifugado. Este subproducto se somete a tratamientos físicos (centrifugación) o químicos (con solventes) para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el Aceite de Orujo Crudo de extracción física o de extracción química respectivamente. Este aceite debe someterse a un proceso de refinado, similar al de los aceites de oliva lampantes, obteniéndose de este modo el Aceite de Orujo Refinado. A este aceite se incorpora un porcentaje de aceites de oliva virgen o virgen extra, para constituir así la categoría comercial denominada Aceite de Orujo de Oliva, cuya acidez debe ser, por normativa, igual o inferior a 1º.

Próximamente

Cada país productor de aceite de oliva de la Unión Europea dispone de sus propias denominaciones de origen que se rigen por una normativa europea que certifica la procedencia del aceite, así como sus métodos de elaboración, variedades utilizadas, parámetros dentro de los cuales debe estar el producto final, etc., que han de ser aprobadas de forma específica por la Comisión.

Si bien la normativa europea permite registrar aceite de oliva virgen con denominación de origen, en España únicamente se certifican Aceites de Oliva Virgen Extra, siendo 20 las denominaciones que ya cuentan con el reconocimiento de la UE y, hasta la fecha, 31 las reconocidas a nivel nacional.

Para más información, visite la web de cada D.O.

 

D.O	Comunidad Autónoma
Sierra de Cádiz	Andalucía
Baena	Andalucía
Lucena*	Andalucía
Montoro-Adamuz	Andalucía
Priego de Córdoba	Andalucía
Montes de Granada	Andalucía
Poniente de Granada	Andalucía
Sierra de Cazorla	Andalucía
Sierra de Segura	Andalucía
Sierra Mágina	Andalucía
Antequera	Andalucía
Estepa	Andalucía
Aceite del Bajo Aragón	Aragón
Sierra del Moncayo*	Aragón
Aceite Campo de Calatrava*	Castilla la Mancha
Aceite Campo de Montiel	Castilla la Mancha
Aceite de la Alcarria	Castilla la Mancha
Montes de Toledo	Castilla la Mancha
Oli de l'Empordá*	Cataluña
Les Garrigues	Cataluña
Aceite de Baix Ebre-Montsià	Cataluña
Aceite de Terra Alta	Cataluña
Siurana	Cataluña
Aceite de la Comunidad Valenciana*	Comunidad Valenciana
Aceite de Monterrubio	Extremadura
Gata-Hurdes	Extremadura
Aceite de Mallorca	Islas Baleares
Aceite de la Rioja	La Rioja
Aceite de Navarra*	Navarra
* En trámites de reconocimiento

Próximamente

¿Cómo usar el Aceite de Oliva Español?

 

El aceite de oliva proporciona un agradable aroma y sabor a los distintos platos. Además, permite elegir entre las distintas categorías comerciales (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen o aceite de oliva) en función del gusto o del menú de que se trate, según se desee un sabor y aroma afrutado y más o menos intenso, o un producto con poca diferenciación, con aroma y sabor más limitado.  

 

En crudo, el aceite de oliva virgen extra es ideal para  ensaladas, salsas o aderezos en verduras ya que al tratarse de zumo de aceituna conserva todo el aroma y sabor. Asimismo, también se consume en crudo rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc. Muy versátil para la preparación de todo tipo de salsas.


En rehogados y guisos -siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen extra mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.


Los aceites de oliva son los más estables de las grasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuando se les somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, los aceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de  los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.


Los beneficios de aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 180 grados centígrados. A ésta temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su valor nutritivo. Además, como el aceite apenas penetra en el alimento, éste resulta más ligero y digestible. El aceite de oliva  fríe y no cuece, como hacen otros.



Es recomendable al freír utilizar un recipiente de paredes altas y rectas y de diámetro reducido para conseguir más cabida de aceite en menos superficie. Es conveniente, además, añadir el alimento a freír poco a poco para evitar que la temperatura del aceite baje bruscamente.

 

Sabías que...

 

• El aceite de oliva es excelente para untar las carnes hechas en barbacoa, ya que ayuda a conservar los jugos naturales.

 

• Hacer la carne a la brasa con aceite de oliva añade sabor mientras la carne se está dorando.

 

• Cualquier carne, pescado o verdura frito en aceite de oliva gana en sabor, ya que se forma una capa fina y crujiente alrededor del producto, que impide que éste absorba más aceite y resulte grasiento.

 

• La carne marinada en aceite de oliva antes de su preparación quedará más sabrosa. Como el aceite de oliva es un producto muy delicado, facilita la mezcla de hierbas aromáticas y especias.

 

• Para disfrutar de un aperitivo delicioso, unte un poco de ajo en un pan tostado y luego añada un chorrito de aceite de oliva.

 

• Si usa un poco de aceite de oliva al cocer la pasta, evitará que esta se pegue.

 

 

• Los ingredientes deben estar secos antes de freirlos, para conseguir los mejores resultados.

 

• Asegúrese de que la sartén contiene suficiente aceite de oliva para cubrir los ingredientes. Si hay poco aceite de oliva, la comida se quedara muy blanda o se quemará.

 

• El aceite de oliva en la sartén debe estar caliente, pero no humear.

 

• La comida se debe freír en pequeñas cantidades, para evitar la disminución de la temperatura de fritura en el aceite de oliva.

 

• El aceite de oliva se expande al ser calentado, por lo que cunde más que otros aceites.

 

• El aceite de oliva sometido a temperaturas de hasta 180 grados centígrados mantiene inalterada su estructura y puede ser utilizado de nuevo unas 3-4 veces con absolutas garantías, siempre que después de la fritura se filtre, eliminando cualquier residuo solido de alimentos que pudiera quedar.

 

• El aceite de fritura debe ser conservado en un recipiente de esmalte, cerámico vidriada o acero inoxidable para protegerlo de la oxidación.